Ternyata, memang saya juga agak salah menyebut susu aking. Yang saya maksud dengan susu aking, adalah susu yang dikeringkan. Maksudnya susu yang sebenar-benarnya susu sesuai dengan yang disebutkan dalam SNI. Susu aking ini bila dilarutkan kembali dengan air, secara formal menjadi susu lagi. Tapi tentunya terdapat penurunan kualitas, karena yang dihilangkan dari susu bukanlah sekedar air yang bisa digantikan dengan air sumur.
Ternyata, sebagian besar susu yang dijual di toko dan supermarket sudah tidak layak lagi disebut susu. Bahkan istilah susu akingpun buat serbuk yang disebut susu bubuk itu sudah terlalu bagus. Banyak yang isinya cuma limbah susu sisa pabrik mentega/keju, lalu ditambahi berbagai bahan lainnya. Istilahnya “difortifikasi”.
Tapi keberadaan susu akingpun memiliki sisi positif. Ketimbang masyarakat memberi anak-anaknya air tajin, ya lebih baik seduhan susu aking. Pada awal kami membuat Kefirpun menggunakan susu aking sebagai bahan bakunya. Subhanallah, ternyata dengan diolah menggunakan Kefir Grains, susu akingpun menjadi minuman yang sangat bermanfaat. Apalagi sekarang dengan menggunakan susu murni kualitas 2, karena kualitas satu masih tidak dapat diperoleh.
Kualitas Susu untuk Kefir
Tentang kualitas susu untuk Kefir, saya membagi dalam tingkatan kualitas sebagai berikut:
1. Susu murni organik mentah/segar dari peternak.
Diperoleh dari sapi yang makanannya hijauan/rumput, dan umbi atau biji-bijian segar sekitar 20% dari volume pakannya. Susu organik ini harganya mahal, bisa tiga kali lipat dari susu biasa, dan harus dibeli dari peternakan langsung, tanpa proses pemanasan sama sekali. Kondisi mentah ini penting sekali, karena hormon dan enzim mulai rusak pada temperatur di atas 45 derajat C, dan protein juga mulai rusak pada temperatur di atas 75 derajat C. Berat Jenis susu ini tidak kurang dari 28 (1028 gram/liter).
2. Susu murni mentah/segar dari peternak.
Diperoleh dari sapi dengan makanan konsentrat dan hijauan biasa. Kualitas susu bergantung kepada kualitas pakan. Perbedaan sebenarnya tidak terlalu jauh, karena kualitas pakan akan berkorelasi dengan produktivitas, sehingga peternak akan melakukan pemilihan yang optimal. Hal terpenting adalah susu yang dihasilkan tidak dicampur apapun juga (murni). Umumnya susu ini minimal memiliki BJ 22.
3. Susu murni mentah/segar dari pengumpul.
Pengumpul (atau koperasi susu) yang baik akan segera MENDINGINKAN susu yang diperolehnya dari peternak. Tentu saja susu ini kualitasnya bergantung pada para pemasok dan sudah bercampur. Pengumpul yang jujur menggunakan alat pendingin yang standar, sementara yang tidak jujur menggunakan es batu sebagai pendingin dan dicampurkan ke susunya. Walaupun tampaknya menambahkan es batu ini buruk, namun sesungguhnya tidak ada nutrisi, hormon dan enzym pada susu yang rusak, hanya susunya lebih encer saja. BJ susu ini bisa anjlok sampai 15 (1015 gram/liter)
4. Susu Murni Pasteurisasi (Full Cream.)
Susu Pasteurisasi dibuat oleh pengumpul/koperasi atau oleh IPS (Industri Pengolah Susu). Metoda pasteurisasi juga ada beberapa macam, tapi kita tidak tahu yang mana yang digunakan, apakah menggunakan suhu rendah atau tinggi (tapi maksimum70 derajat C). Sejauh semuanya bekerja dengan jujur, kualitasnya kurang lebih sama. Namun telah ditemukan berbagai kasus, mulai dengan adanya pembubuhan zat pengawet sampai adanya penggunaan susu aking sebagai bahan baku. Mungkin istilah “Susu Cair”, lebih tepat bila ada keraguan tentang ke’murni’annya. Untuk itu, perlu saling memberikan informasi tentang susu yang bagus. Susu Pasteurisasi hanya mempunyai masa edar 1 bulan, dan harus selalu disimpan di pendingin. Sebagian besar enzim dan hormon pada susu ini telah rusak (tapi sebagian di antaranya akan disegarkan kembali oleh Kefir). Koperasi yang memiliki fasilitas pasteurisasi, biasanya kualitas susunya lebih baik. Sejauh ini yang terbaik adalah yang dari Balai Pengembangan Ternak Sapi Perah dan Hijauan Makanan Ternak di Cikole, Lembang. UPTD ini berada di bawah Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, dan mendapat dana kerjasama dari PemerintahJepang. Sayangnya akses kesana cukup jauh dan ketersediaan susunya juga terbatas. Kualitas susunya sudah mendekati SNI 2011.
Sedangkan yang dalam kemasan, hanya satu merek yang menyebutkan bahwa isinya hanya dari Susu Sapi Segar. Sebagian besar mengandung campuran bahan lain, bahkan ada yang ditambahi air dan garam.
5. Susu Murni UHT (Full Cream.)
Susu UHT (Ultra HighTemperature) dibuat oleh IPS yang memproses pada temperatur 130 derajat C selama 3 detik. Bukan hanya hormon dan enzym, kualitas protein dan lemaknyapun sudah terganggu. Susu ini memiliki masa edar sampai 1 tahun, dan dapat dipajang di rak toko/supermarket tanpa pendingin. Sejauh mana susu ini masih murni (bukan seduhan susu aking), terpulang pada kejujuran produsennya.
6. Susu Cair Pasteurisasi Rendah Lemak/Skim.
Susu ini tidak disebut “murni” lagi karena telah dikurangi kandungan lemaknya melalui suatu proses pemanasan juga. Lemak ini sesungguhnya dibutuhkan untuk menjaga kualitas Kefir dan khasiat yang optimal dari Kefir. Lemak yang telah diproses oleh Kefir, khasiatnya setara dengan lemak seri Omega. Setiap hari kita membutuhkan lemak baik ini.
7. Susu Cair UHT Rendah Lemak/Skim.
Seperti susu cair kemasan lainnya, kualitasnya bergantung juga kepada kejujuran produsen, yang mungkin saja membuat susu cair ini dari susu aking.
8. Susu Aking Full Cream.
Susu aking yang masih bisa dipakai adalah yang plain (tanpa perasa). Ada yang menggunakan air kelapa sebagai pelarut, dengan pertimbangan bahwa air kelapa adalah air hidup yang juga mendekati kondisi air isotonik. Belum ada penelitian khusus yang memperlihatkan perbedaan bila diseduh dengan air biasa. Kefir bisa tumbuh dan berkembang dengan menggunakan susu aking ini, dan kualitas susu akingpun akan jauh meningkat setelah diproses dengan Kefir. Artinya sebagian dari enzym dan hormon kemungkinan terbentuk lagi, disamping meningkatnya berbagai kandungan vitamin yang juga turut rusak pada proses pembuatan susu aking.
9. Susu Aking Skim Rendah Lemak.
Tentu saja ini adalah pilihan yang buruk, karena susu aking skim hampir-hampir bukan susu lagi, karena biasanya sudah dicampur macam-macam bahan lain. Beberapa susu skim diketahui mengandung pengawet yang cukup tinggi, sehingga Kefir Grains mati. Bila terpaksapun, pilihlah yang paling “mahal”, sehinga diharapkan produsennya lebih jujur.
10. Susu Aking Bebas Lemak.
Ini sungguh-sungguh pilihan terburuk, lebih-lebih karena harganya malah sering lebih mahal. Pilihan ini tentunya tak akan dilakukan jika ada alternatif lain.
Susu yang bukan Susu
Beberapa minuman serbuk ditempatkan di bagian susu, dan masyarakat menganggap sebagai susu istimewa dengan tambahan berbagai bahan yang “sangat bermanfaat untuk kesehatan”. Padahal sebenarnya dalam kemasannya juga disebutkan bahwa itu bukan susu, tapi suatu formula kombinasi bahan makanan yang dikeringkan dengan sasaran tertentu, seperti untuk memperoleh protein tinggi, makanan bebas gluten dsb.
Bahkan ada yang diiklankan sebagai “Kolostrum terbaik dari New Zealand”, dari 15 gram, mengandung 9 gram Karbohidrat (60%), padahal susu sapi saja karbohidratnya cuma 4%, pada kolostrum lebih rendah lagi. Tanpa lemak sama sekali. Dalam uraian komponen disebut : Susu Skim Bubuk, Vitamin Premiks, Fruktosa, Kolostrum. 15 gram dijual sekitar Rp 6.000,-
Separah ini mereka menipu Bangsa Indonesia !!.(dicuplik dari Buku Kefir Jilid 2)
(Kefir Depok)
0 komentar:
Posting Komentar